O aquecimento das gorduras acima de 180ºC leva ao aumento de processos oxidativos e aumento da degradação dos lipídeos levando a formação de acroleína.

Acroleína é uma substância volátil, irritante de mucosa e tóxica.

Durante o uso de determinados óleos pode se observar alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Sinais de que o óleo deve ser trocado de imediato.

A formação de acroleína promove a liberação de uma fumaça branca que pode ser observada a olho nu. Esse processo é denominado ponto de fumaça. Quanto menor o ponto de fumaça de um alimento, maior e mais rápida é a formação de acroleína.

De acordo com o ponto de fumaça podemos perceber que os óleos mais indicados são os de coco, canola e milho.

O óleo de coco tem um tempo de fumaça e aquecimento muito longo, por isso, raramente produz acroleínas, mas é uma gordura saturada (que causam obstrução dos vasos sanguíneos) e deve ser consumido com muita moderação.

O óleo de canola possui ponto de fumaça aos 233ºC com tempo de aquecimento de 9 minutos e por isso é uma boa escolha. Também é o óleo com alto teor de omega 3 sendo benéfico para a saúde.

O óleo de milho possui ponto de fumaça aos 215ºC e um tempo de aquecimento de 17 minutos também podendo ser utilizado em preparações com menor risco de formação de acroleínas.

Durante o processo de fritura dos alimentos ocorrem alterações hidrolíticas com decomposição dos triglicerídeos e liberação de ácidos graxos livres; alterações oxidativas levando a formação de radicais livres. Alterações térmicas com polimerização de radicais livres e ácidos graxos aumentando a viscosidade do óleo.

Assim, é necessário reduzir a quantidade de gorduras nas preparações e controlar a temperatura para que não seja acima de 170ºC. 

Alguns estudos relacionam a acroleína com o despertar de alguns gens cancerígenos no organismo.

Os seres humanos são os únicos animais que aquecem seus alimentos para ingestão dos mesmos. Isso pode levar a formação de AGES - produtos finais da glicação avançada os famosos agentes oxidantes que causam doenças e envelhecimento precoce.

PS: As fotos são ilustrativas e retiradas da internet.